Η ΔΟΚΙΜΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
Η ΑΙΣΘΗΣΗ ΤΗΣ ΟΡΑΣΗΣ
Η ΑΙΣΘΗΣΗ ΤΗΣ ΟΡΑΣΗΣ
Η ΑΙΣΘΗΣΗ ΤΗΣ ΟΣΦΡΗΣΗΣ
Το άρωμα ενός κρασιού διακρίνεται σε πρωτογενές, το οποίο προέρχεται από αρωματικές ουσίες που περιέχει το σταφύλι, και σε δευτερογενές, το οποίο εμφανίζεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, όταν οι ζύμες μετατρέπουν το σάκχαρο του γλεύκους σε αλκοόλη, δημιουργώντας ταυτόχρονα αρωματικές ενώσεις. Υπάρχουν ακόμα το τριτογενές άρωμα και το μπουκέτο, που αναπτύσσονται αργότερα, κατά την ωρίμανση και παλαίωση του κρασιού. Ο δοκιμαστής οφείλει να μυρίσει το κρασί, πριν το βάλει στο στόμα του. Γι' αυτό χρησιμοποιεί την απευθείας γραμμή όσφρησης μέσω της μύτης. Πρόκειται για τη ρινική όσφρηση ή άμεση γραμμή όσφρησης, που δίνει το αίσθημα του αρώματος στη μύτη.
Η ανακίνηση του κρασιού μέσα στο ποτήρι της δοκιμασίας ελευθερώνει περισσότερες οσμές και αυξάνει την αρωματική αίσθηση, επιτρέποντας συγχρόνως να εμφανίζονται και νέες οσμές που αφορούν «βαρύτερα» αρωματικά συστατικά. Η αίσθηση που αντιλαμβανόμαστε όταν το κρασί βρίσκεται μέσα στο στόμα δεν αφορά μόνο τη γεύση. Συμμετέχει σε μεγάλο μέρος σε αυτήν και το άρωμα, που γίνεται αντιληπτό από τη γραμμή στόμα-κέντρο όσφρησης (ή έμμεση γραμμή όσφρησης ή άρωμα του στόματος). Ο δοκιμαστής προσπαθεί να διακρίνει την ένταση της μυρωδιάς και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της. Με μια προσεκτική εξέταση μπορούμε να αναγνωρίσουμε μέσα στο αρωματικό σύνολο κάποιο άρωμα που θυμίζει μια γνωστή μυρωδιά ενός λουλουδιού ή κάποιου φρούτου, τη μυρωδιά ενός ξηρού καρπού ή ξύλου. Ένα καλό κρασί πρέπει να έχει ταυτόχρονα έντονο, φινετσάτο και πολύπλοκο αρωματικό χαρακτήρα.
Βασική προϋπόθεση ενός καλού κρασιού είναι η έλλειψη οσμών ξένων προς το κρασί. Τέτοια είναι η αίσθηση του θειώδους ανυδρίτη (συντηρητικό του κρασιού), που η περίσσειά του, εκτός από τα άμεσα φαινόμενα του ερεθισμού, «σβήνει» ένα μεγάλο μέρος από τα αρώματα του κρασιού. Τα αρώματα οξείδωσης (θυμίζουν κομμένο μήλο), υδρόθειο (χαλασμένο αβγό), μούχλας κλπ., είναι οσμές που σηματοδοτούν ένα μέτριο ή κακό κρασί. Στα ξινισμένα κρασιά (από δραστηριοποίηση των βακτηρίων της οξικής ζύμωσης) έχουμε άφθονο οξικό οξύ (αρώματα ξιδιού), που μαζί με τον οξικό αιθυλεστέρα που παράγεται (θυμίζει κόλλα στικ) σκεπάζει τα υπόλοιπα αρώματα, και βέβαια στην περίπτωση αυτή το κρασί «δεν πίνεται».
Η ΑΙΣΘΗΣΗ ΤΗΣ ΟΣΦΡΗΣΗΣ
Το άρωμα ενός κρασιού διακρίνεται σε πρωτογενές, το οποίο προέρχεται από αρωματικές ουσίες που περιέχει το σταφύλι, και σε δευτερογενές, το οποίο εμφανίζεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, όταν οι ζύμες μετατρέπουν το σάκχαρο του γλεύκους σε αλκοόλη, δημιουργώντας ταυτόχρονα αρωματικές ενώσεις. Υπάρχουν ακόμα το τριτογενές άρωμα και το μπουκέτο, που αναπτύσσονται αργότερα, κατά την ωρίμανση και παλαίωση του κρασιού. Ο δοκιμαστής οφείλει να μυρίσει το κρασί, πριν το βάλει στο στόμα του. Γι' αυτό χρησιμοποιεί την απευθείας γραμμή όσφρησης μέσω της μύτης. Πρόκειται για τη ρινική όσφρηση ή άμεση γραμμή όσφρησης, που δίνει το αίσθημα του αρώματος στη μύτη.
Η ανακίνηση του κρασιού μέσα στο ποτήρι της δοκιμασίας ελευθερώνει περισσότερες οσμές και αυξάνει την αρωματική αίσθηση, επιτρέποντας συγχρόνως να εμφανίζονται και νέες οσμές που αφορούν «βαρύτερα» αρωματικά συστατικά. Η αίσθηση που αντιλαμβανόμαστε όταν το κρασί βρίσκεται μέσα στο στόμα δεν αφορά μόνο τη γεύση. Συμμετέχει σε μεγάλο μέρος σε αυτήν και το άρωμα, που γίνεται αντιληπτό από τη γραμμή στόμα-κέντρο όσφρησης (ή έμμεση γραμμή όσφρησης ή άρωμα του στόματος). Ο δοκιμαστής προσπαθεί να διακρίνει την ένταση της μυρωδιάς και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της. Με μια προσεκτική εξέταση μπορούμε να αναγνωρίσουμε μέσα στο αρωματικό σύνολο κάποιο άρωμα που θυμίζει μια γνωστή μυρωδιά ενός λουλουδιού ή κάποιου φρούτου, τη μυρωδιά ενός ξηρού καρπού ή ξύλου. Ένα καλό κρασί πρέπει να έχει ταυτόχρονα έντονο, φινετσάτο και πολύπλοκο αρωματικό χαρακτήρα.
Βασική προϋπόθεση ενός καλού κρασιού είναι η έλλειψη οσμών ξένων προς το κρασί. Τέτοια είναι η αίσθηση του θειώδους ανυδρίτη (συντηρητικό του κρασιού), που η περίσσειά του, εκτός από τα άμεσα φαινόμενα του ερεθισμού, «σβήνει» ένα μεγάλο μέρος από τα αρώματα του κρασιού. Τα αρώματα οξείδωσης (θυμίζουν κομμένο μήλο), υδρόθειο (χαλασμένο αβγό), μούχλας κλπ., είναι οσμές που σηματοδοτούν ένα μέτριο ή κακό κρασί. Στα ξινισμένα κρασιά (από δραστηριοποίηση των βακτηρίων της οξικής ζύμωσης) έχουμε άφθονο οξικό οξύ (αρώματα ξιδιού), που μαζί με τον οξικό αιθυλεστέρα που παράγεται (θυμίζει κόλλα στικ) σκεπάζει τα υπόλοιπα αρώματα, και βέβαια στην περίπτωση αυτή το κρασί «δεν πίνεται».
Η ΑΙΣΘΗΣΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ
Το κρασί μπορεί να θεωρηθεί ως ένα διάλυμα νερού-αλκοόλης, που περιέχει οξέα, άλατα, φαινολικές ενώσεις (ταννίνες και ανθοκυάνες), σάκχαρα, εστέρες και ένα άλλο πλήθος συστατικών. Καθένα από τα συστατικά αυτά έχει γεύση που αντιστοιχεί σε μια από τις τέσσερις στοιχειώδεις γεύσεις. Μπορούμε να θεωρήσουμε ότι η βάση της γευστικής ισορροπίας στο κρασί είναι η ισορροπία δύο ομάδων γεύσης. Από τη μια, τα συστατικά με γλυκιά γεύση (αλκοόλ, σάκχαρα), και από την άλλη τα οξέα και οι ταννίνες που αντιπροσωπεύουν τις ξινές και πικρές γεύσεις. Στα συστατικά του κρασιού με ξινή γεύση μπορούμε να προσθέσουμε και το διοξείδιο του άνθρακα. Μια μικρή ποσότητα CO2 δίνει μια δροσερή, νευρώδη γεύση. Σε μεγαλύτερη συγκέντρωση γίνεται αντιληπτό από το τσίμπημα, μούδιασμα, που προκαλεί στο έξω άκρο της γλώσσας.
Αναφερόμενοι στη στυφή αίσθηση, που κατά κύριο λόγο εμφανίζεται στα κόκκινα κρασιά, μπορούμε να πούμε τα εξής: Το κόκκινο κρασί περιέχει φαινολικές ενώσεις. Μια ομάδα από αυτές είναι οι ταννίνες, που έχουν πικρή γεύση και συγχρόνως δίνουν τη στυφίλα στα κρασιά που τις περιέχουν. Η στυφίλα είναι αποτέλεσμα μιας χημικής αντίδρασης που προκαλείται από τη συγκόλληση των ταννινών με τις πρωτεΐνες του σάλιου. Οι φαινολικές ουσίες προέρχονται από τα στερεά μέρη του φλοιού της ρώγας, από το τσαμπί και από τα κουκούτσια. Είναι υπεύθυνες (κυρίως στα κόκκινα) για τη διαφορά της γευστικής ποιότητας μεταξύ δύο κρασιών. Οι ταννίνες του κρασιού δεν έχουν όλες την ίδια χημική σύνθεση. Σε ένα κόκκινο κρασί ποιότητας, οι ταννίνες είναι μαλακές και ευλύγιστες και συμβάλλουν στον πλούσιο ταννικό χαρακτήρα, τον όγκο και το σώμα του. Αντίθετα, σε ένα άλλο κρασί η ύπαρξη ταννινών κακής ποιότητας (στυφών και επιθετικών) καταστρέφει κάθε γευστικό χαρακτήρα και το υποβιβάζει ποιοτικά. Η παλαίωση του κρασιού, τροποποιώντας τον πολυμερισμό των ταννινών, βελτιώνει το γευστικό χαρακτήρα τους, είτε επειδή τις μετατρέπει σε περισσότερο μαλακές, είτε επειδή τις καταβυθίζει. Έτσι, αν το κρασί προσφέρεται για παλαίωση, αναβαθμίζεται ποιοτικά.
